ジビエ料理講習会

16/9/13/火
咲樹と優樹は保育園にお願いし、wifeと参加です。

これから、恐らくですが捕獲できるであろうジビエを、色々と発展させたく、参加させて頂きました。

糸魚川でジビエ解体処理施設を作られた青田さんと行政のコラボ企画です。

シェフは、青田さんと親交があり、青海や能生の山の中にも入られた経験のある、新潟一番のシェフです。

気取ったところがなく、丁寧に、気さくに、テクニックを披露して下さいました。

ペーパー調理師である私ですが、20年前キッチンにいた往年の興奮が思い出されます。

今回はフレンチです。
大好きなのですが、ちゃちゃっとできるものではなく、数日にわたって仕込みが必要です。
今の自分には、悔しいですが、難しいかな。

ソースづくりー。
うーん、20年前を彷彿とさせます。

手間暇、惜しまず投入です。

この焼き加減、匠です！

このリゾットは、作り方から驚愕でした！

青田さんがシェフに送って、仕上げて頂いたウリボウ(猪の子供)です。

糸魚川の料理人が集まっています。頼もしい！

私達のブースには、ラーメン屋さんと、以下新聞の取材を受けられた親不知のホテル様がいらっしゃいました。

家畜ではなく、ジビエなので、ボリュームといいますか、重さが違います。
要は、牛肉豚肉の4倍位、重みがあるということ。
沢山いただけません。

地元新聞からの掲載です。

ジビエ料理 まず知って、料理人ら参加

糸魚川市内で講習会

2016年9月15日 14時00分 更新

ジビエ（野生鳥獣肉）料理に親しんでもらおうと、糸魚川市の糸魚川地区公民館で１３日、同料理に詳しい新潟市のホテルイタリア軒・ローザ、肥田野尚之料理長を招いた料理講習会が開かれた＝写真。市内の料理人をはじめ市民３０人が参加。イノシシやシカの肉を使ったフランス料理のレシピを教わり、試食を楽しんだ。

 　有害鳥獣による農作物被害の増加で注目されるジビエの活用。講習会は、市内で捕獲した野生鳥獣の食肉活用の普及を視野に、まずはジビエ料理を知ってもらおうと、昨年設立したジビエの食肉処理業「惣右エ門」（同市大洞）と糸魚川市が企画した。同業者ではこれまでに市内３カ所の飲食店などにジビエの提供を始めている。

 　肥田野さんは「フランス料理では料理書の３分の１が野鳥獣料理」と、欧米では古くからジビエ料理が親しまれていると話し、糸魚川産のイノシシ肉を使った「ばら肉のコンフィ・ジャガイモのローストとハーブのサラダ添え」や「赤ワイン煮込みリゾット添え」など３品のレシピを紹介。焼き加減や家庭での代用品について、また「解体したときの脂はラードとしても使える」などとアドバイスしながら調理を実演した。

 　親不知観光ホテルの尾崎いずみさん（５２）は「ビーフシチューのような作り方で使えそうだと思った。入手経路や価格面が安定すれば、冬メニューとして検討してみたい」と話した。試食後、参加者からは「思ったよりも獣臭くなく、肉が軟らかい」などの感想が聞かれた。