目標のハンター＆農家民宿に向けて。
講座に申し込みました。
講座内容
今、増えすぎた鹿や猪による農林業への食害が深刻で、個体数調整のための捕獲が全国で行われている。「害獣」と言われる彼らは、一方で魅力的な食材でもあり、ヨーロッパでは古くから貴族によって洗練されてきた「ジビエ料理」の食材である。しかし、捕獲から肉にするまでは、家畜のような明確なルールが確立されておらず、資源として活用したい地域では戸惑うことばかり。少しずつ整備されてきたジビエマーケットの現状、衛生管理から流通、販売、調理のポイントまで、事例も交えて紹介する。イントロダクション：ジビエビジネス入門講座を学ぶ意義
第1週：鳥獣被害の現状及びジビエ流通の条件と課題
- 鳥獣被害の現状と国の支援
- 有害鳥獣捕獲とジビエに関する情報の収集
- ジビエビジネスの現状
- ジビエ流通の課題
- ジビエ衛生ガイドラインの確認
- 川上の現状と課題
- 川中の現状と課題
- 川下の現状と課題
- 円滑な流通に向けた新たな動き
- 野生鳥獣の捕獲方法と必要な資格
- 野生鳥獣を捕獲するには
- 「山を知る」大切さ/（一社）和歌山鳥獣保護管理捕獲協会会長・北浦順嗣さんの話
- ワナ設置のポイント
- 箱ワナの仕掛け方
- くくりワナの仕掛け方
- 銃による殺処理法
- 電気ショッカーを使った殺処理法
- 生け捕りの方法
第2週：食肉処理施設の運営と解体処理・加工・流通のポイント
- 食肉処理施設の運営と解体処理の留意点
- イノシシ解体の手順とポイント
- シカ解体の手順とポイント
- 枝肉以降の加工について
- 顧客ニーズに即した商品づくり・イノシシの部位分け
- 顧客ニーズに即した商品づくり・シカの部位分け
- 顧客ニーズに即した商品づくり・加工品と真空低温調理法
第3週：事例紹介～愛知県奥三河、鹿児島県阿久根市、長野県富士見町の取組みから学ぶ～
- 奥三河高原ジビエの森の取組・施設の紹介(1)
- 奥三河高原ジビエの森の取組・施設の紹介(2)
- 奥三河高原ジビエの森の取組・地域との連携「道の駅 豊根グリーンポート宮嶋」
- 奥三河高原ジビエの森の取組・地域との連携「旅館みのや」
- 奥三河高原ジビエの森の取組・まとめ
- いかくら阿久根の取組紹介
- 信州富士見高原ファームの取組紹介
第4週：食文化創造と地方創生（JR東日本によるジビエビジネスの展開/日本のジビエの行方）
- JR東日本フードビジネス㈱によるジビエメニューの展開
- JR東日本「地域再発見プロジェクト」～都市と地方を結ぶジビエ～
- 日本のジビエの展望～鳥獣食肉利活用推進議員連盟会長・石破茂氏インタビュー～
講師紹介
伊藤 匡美（いとう まさみ）
＜現職＞東京国際大学商学部教授＜略歴＞2002年3月青山学院大学大学院経営学研究科経営学専攻博士後期課程満期退学。2002年4月千葉経済大学経済学部専任講師、2006年4月同大助教授、2007年4月同大准教授、2008年4月東京国際大学商学部准教授、2014年4月より現職。
＜専門分野＞流通・マーケティング研究。とくに近年は地域活性化、食と農の連携が主たるテーマ。
＜主要な論文＞「地域ブランドとフードサービス」（日本フードサービス学会編『日本フードサービス学会年報14』所収、2009年）、「外食企業と生産者の連携の形態と成果」（日本フードサービス学会編『日本フードサービス学会年報17』所収、2012年）、「コンビニエンスストア企業の農業参入と食のマーケティング」（流通問題研究協会編『流通問題』49巻2号、2013年）、「フードサービスと流通」（日本フードサービス学会編『現代フードサービス論』所収、創世社、2015年）など。
課題内容
- 各週課題：理解度確認テスト（選択形式）
- 最終課題：理解度確認テスト（記述形式）
